ه‍.ش. ۱۳۹۱ تیر ۵, دوشنبه

سلطان ميوه هاى مشهدى !

"خربزه هم نشدیم که هرکی میخورتمون پای لرزمون بشینه"
(جمله برگرفته شده از صفحه فیس بوک Alireza Barzegar) :
*****************************************
در میان میوه های خوشمزه.....شاه، انگورست و سلطان، خربزه !
سلطان ميوه هاى مشهدى !
گرچه در مشهد اين روزهای سال را به عنوان «جشن خربزه» گرامی نمی دارند، نشانه های اين جشن پنهان اما در هر کوی و برزنی پيدا است و در همه ی ميوه فروشی ها و وانت بارهايی که در برخی از خيابان های شهر ايستاده اند فراوان ترين ميوه، خربزه است؛ ميوه ای جاليزی که بذر آن را در بهار مى کارند و پس از يک دوره ی صد روزه، آن را برمی دارند.
نام جاليز خربزه «باغ تره» است که در گويش مشهد و حوالی آن، «باخترّه ـ با تشديد روی حرف ر» و در اصطلاح عاميانه تر «بَخترّه» خوانده می شود و کسی را که به اين کار می پردازد «باخترّه کار» می نامند.
خربزه ی مشهدی را در جاهای مختلف خراسان، مانند سرخس و تربت جام و تايباد کشت می کنند، اما معروف ترين خربزه ی مشهد، مربوط به جيم آباد است؛ روستايی در بيست و پنج کيلومتری شرق مشهد که آب چاه هايش اندکی شور است و خاکش مستعد برای کشت خربزه هايی که هر کس آن را خورده، گفته است «شيرين تر از اين خربزه هرگز نبريده است!»
در مقايسه با خربزه های خوش پوست عسقلان افغانستان و خربزه‌ های متنوع و رنگ رنگ ترکمنستان، خربزه های نازک، کم آب، سبزرنگ، ترد يا «شخته» و لطيف مشهدی، حس چشايی شما را بيشتر تحريک می کند.
پوست، تخم و گوشت خربزه سرشار از آب، قند، مواد ازته، املاح معدنی، سلولز، فسفر، کلسيم و ويتامين های آ، د و ث است و استفاده ی درمانی و بهداشتی از بخش های مختلف اين ميوه، هم در کتاب های طب قديم و حکمای اسلامی و هم در متون پزشکی نونوشت توصيه شده است. آن را برای کودکان دارای طبيعتی گرم دانسته اند و گفته اند که «کودکان را خربزه گرم است و پيران را خيار.»
تنها منع اکيدی که در استفاده از آن توصيه شده، هم زمانی خوردن آن با عسل، به عنوان سلطان فرآورده های مشترک حيوان و گياه است که شايد از باب نگنجيدن دو سلطان در يک اقليم باشد؛ چه «در ميان ميوه‌های خوشمزه/ شاه انگور است و سلطان خربزه.»
پس از رفتن خربزه از شرق به روم و يونان، روشن نيست در حدود سيصد سال پيش که نخستين کشت خربزه در فرانسه آغاز شده، آن را چگونه می کاشته اند، اما باخترّه کار مشهدی اينک، وقتی در بهار يکی از انواع تخم‌ های «قصری» يا «خاقانی» خربزه را در خاک می نشاند، تا زمانی که اولين ميوه را برمی دارد، هر چه بيشتر به بوته های آن رسيدگی کند، ميوه ی خوش تری را به بازار می فرستد.
بوته ها يا به قول مشهدی ها «بياج» خربزه در فاصله های حدود نيم متری کشت مى شود و هر بياج، بسته به غنی يا فقير بودن خاک، تعدادی ميوه می دهد، اما پاليزدار يا همان باخترّه کار برای رشد بهتر ميوه ها، تنها دو يا سه خربزه را باقی مى گذارد و تعداد بيشتری از آن را همين که «خرمايی» يعنی به اندازه ی خرما شد، از بياج جدا مى کند و دور می اندازد.
او در همين مدت، پای بوته ها را خاک می دهد، ساقه و به اصطلاح محلی «رعنه ی» آنها را مرتب می کند، خربزه های کال را که به آنها «سيب چه» می گويند، اگر سر به خاک داشته باشند، روی زمين می خواباند و همواره مراقب «مگس خربزه» است تا ميوه هايش به قول نظامی، «چون خربزه ی مگس گزيده» روی دستش نماند.
Kharbozehو برای آن که جاليزش تبديل به «شهر خربزه» نشود، سخت مواظب است که رهگذران يا شبگردان به باخترّه اش نتازند و ميوه هايش را نبرند، از همين رو در زمان رسيدن محصول، شبانه روز همان‌ جا می‌ ماند و خود را در برابر کسانی که او را می خوانند، به ناشنوايی مى زند، اما نشان حضورش الاغ فربهی است که گردنش از فرط خوردن سيب‌ چه های اضافی جاليز و پوست های به خاک ماليده ی خربزه، به شدت ستبر شده است؛ همان الاغی که مولوی هم به آن اشاره می کند و می گويد: «که ديده خربزه زاری لطيف بی سرخر/ که من بجستم عمری، نديده ام باری!»
برای مصرف خوراکی، خربزه را معمولاً از درازا به چهار قاچ می برند و هر برش را با کارد بزرگی از پوست جدا ساخته، به شکل ها و اندازه های مختلف تقسيم می کنند و سپس پوستش را با قاشق می تراشند.
گاه برش باريک و بلندی از آن را به دست کودکان می دهند که در مشهد آن را «شتری» می خوانند، همان که کرمانی‌ ها به آن «اشترو» می گويند.
با توجه به کشت انبوه خربزه در منطقه ی خراسان، اخيراً تلاش هايی برای فرآوری محصولات جديد از پوست و گوشت خربزه صورت گرفته که از جمله می توان به تهيه ی مربا، مارمالاد و بستنی خربزه اشاره کرد و شايد اولين محصول از اين دست، در آينده ی نزديک به بازار بيايد.
تخمه‌ ی خربزه هم گرچه رواج و گرانی و مرغوبيت تنقلاتی مانند تخمه ی کدو و هندوانه را ندارد، اما خود را در ميان خشکبار و آجيل شب های زمستانی جا داده است.
برای نگهداری بيشتر خربزه تا فصل زمستان و به‌ ويژه برای استفاده در شب چلّه، پيش تر که خبری از سردخانه های امروزی نبود، تعدادی خربزه و هندوانه را در بافه های توری می گذاشتند و آنها را به سقف چوبی اتاق های سردتر خانه آويزان می کردند. در هرات، اما برش های باريک تر خربزه را می خشکانند و به قول خود آن را «قاق» می‌کنند و در غذای «اشکنه» می پزند و از خوردنش لذت می برند.
اما از همه ی اين ها گذشته، يک قاچ خربزه ی ترد و معطر مشهدی با نان تازه و پنير، چنان دهان را به آب می اندازد که نمی توانی از آن چشم بپوشی، و وقتی آن را فرو ببری خواهی دانست که شيخ بهائی بی جهت نگفته است که «بس سبک روح و لطيف و خوشمزه است/ گوييا نان و پنير و خربزه است.»

http://thegreatpersian.wordpress.com

هیچ نظری موجود نیست: