كله پاچه در اردبیل، صبحانه مردانه ویژه سحرخيزها !

تاريكي هنوز در خيابانهاي اردبيل حكمراني مي كند كه كركره اولين مغازه بالا مي رود.
«كربلايي حسن»، ذكري مي خواند و دربي را كه روي شيشه هايش عكس كله گوسفند تك نمايي مي كند را مي گشايد.
كربلايي در حالي كه لباسش را عوض مي كند نيم نگاهي به ساعتش مي اندازد. ساعت تقريبا 5 صبح را نشان مي دهد. روپوش سفيد رنگش را مي پوشد و سراغ ديگ نسبتا بزرگي مي رود كه در آن از ديشب، سوپی از «کله، مغز و پاچه گوسفند» در حال طبغ است. با ملاغه بزرگي كه در دست دارد، آن را مي چشد. نسبتا راضي به نظر مي رسد. مي گويد: تقريبا تا مشتري ها سربرسند آماده خوردن مي شود.

«اصغر» شاگرد قوي هيكل كربلايي سرگرم پر كردن سبد هاي نان با بربري است. «كريم» ديگر شاگرد كربلايي به سبك اغلب كله پزي هاي اردبيل؛ منتظر است تا آب جوش بيايد و چايي را دم كند. كريم مي گويد: اغلب مشتري ها دوست دارند كه پس از سرو كله پاچه دو، سه استكان چاي نيز بخورند. هر چند كه كربلايي خودش با خوردن چايي بعد از كله پاچه چندان موافق نيست. وي بر اين باور است كه چايي بعد از كله پاچه باعث عدم جذب ويتامين هاي آن مي شود.

کله‌پاچه یک غذای سنتی ایرانی و بسیار چرب و پرانرژی است. اين غذاي سنتي كه از پختن سر و دست و پای گوسفند تهیه می‌گردد؛ شامل: بناگوش، زبان، مغز، چشم، گوشت صورت و پاچه است. واحد شمارش کله‌پاچه دست و هر دست شامل یک کله و چهار پاچه است. آب این غذا نیز به عنوان پیش غذا به همراه نان كه عموما «بربري» يا «سنگك» است؛ خورده می‌شود.

مشتري هاي سحرخيز:

عقربه هاي ساعتي كه به ديوار مغازه نصب شده، پنج و 20 دقيقه را نشان مي دهد كه سر و كله مشتري ها هم پيدا مي شود. بیرون مغازه، هنوز از رفت و آمد خبري نيست. اما «موسي» مشتري سحرخيزي است كه دوست دارد روز خود را باخوردن كله پاچه شروع كند. يكي، دو دقيقه بعد، مردی ديگر وارد مغازه مي شود و مقداری آب کله و پاچه سفارش مي دهد. مشتري سوم كه ديگ متوسطي در دست دارد تقاضای پاچه و زبان مي كند. اصغر و كريم به سرعت سفارش هاي مشتري ها را آماده مي كنند. كله پاچه در ظروف چيني و روي ميز هاي چوبي اي كه فقط بوي كله پاچه مي دهند، سرو مي شود. به فاصله قرار گرفتن كله پاچه روي ميز، مشتري ها طبق آداب معاشرت اردبيلي ها، غذا را به ديگران تعارف مي كنند.

ساعت هنوز به شش نرسيده كه صندلي هاي مغازه تقريبا پر شده است. آنسوي مغازه ماشين مدل بالايي پارك مي كند و مرد چاقي كه به نظر مي رسد از مشتريان ثابت كربلايي است به همراه دوستانش وارد كله پزي مي شوند و سفارش چشم و زبان و مغز را مي دهند. چشم‌های گوسفند کاملاً له شده بود، زبان سطح دایره مانندی داشت و مغز هم نرم و پیچ در پیچ بود و طعمش شبیه طعم آبی بود که در آن می‌جوشید.

مرد چاق مي گويد:اینجا بهترین کله پزی اردبيل است. بعضی از زنان و جوانان کله پاچه را دوست ندارند اما این غذا پر از کالری است.
يكي از دوستان وي مي گويد: شاید کله پخته شده گوسفند برای بعضی‌ها چندش‌آور باشد. من به آنها توصيه مي كنم فقط يبكار امتحانش كنند. آنوقت براي هميشه كله پاچه خور مي شوند.

خريد كله:

كربلايي هر چند روز يك بار به كشتارگاه مى رود و به تناسب فروش در آن فصل كله گوسفند مي خرد. وي مي گويد: كله هر چه چاق تر باشد؛ بهتر است. گوشت و بنا گوش چاق ها خيلي بهتر است. البته فصل بهار كه بره كشان است، سعي مي كنيم بره بخريم كه خيلى خوشمزه تر است. به گفته كربلايي كله پزهايى كه براى خريد به آنجا مى روند مى توانند كله و پاچه هايى تميز شده خريدارى كنند.

اما پاك كردن كله پاچه در روزگار گذشته براى خودش داستانى داشته است. اين كله پز باسابقه در اين باره مي گويد: اول بايد آب را مى گذاشتيم تا گرم شود. اما در درجه اى كه جوش نباشد. بعد كله و پاچه را در آن آب مي انداختيم و با چاقو موها را تميز مي كرديم. بعد هم با ساطور كاسه مغز را شكسته و مغز را جدا مى شد. اما حالا پاك شده و آماده مي خريم.

صبحانه مردانه:

اينجا همه مشتري ها يك جنيست دارند. به عبارتي فقط يك مرد صبح ها مي تواند در كله پزي، كله پاچه بخورد. كربلايي مي گويد: خيلي كم اتفاق مي افتد كه يك زن صبح بيايد و كله پاچه بخرد؛ يا مردي به همراه خانواده اش براي خوردن كله پاچه به مغازه آمده باشد. البته كودكان هم به شكلي ديگر از خوردن آن منع مي شوند. به گفته اين كله پز باسابقه،‌ کله پاچه و مغز، موادغذایی دیر هضم و سرشار از کلسترول می باشند که خوراندن آنها به کودکان توصیه نمی شود.

تهديد براي كله پاچه:

کله پاچه نوعی صبحانه سنتی ایرانی است که دو خطر عمده در چند سال اخير محبوبیتش را تهدید مي كنند. اولی غذاهای سریع و آماده و دومی هشدار پزشکان در مورد بالا بودن کلسترول این غذا است. كربلايي در حالی که بشقابی را پر از مغز می‌کرد، گفت: این دکترها می‌گویند کله‌ پاچه برای سلامتی ضرر دارد، چون خیلی چرب است. اما من یک قاشق کله و پاچه را با هيچ چلوکبابي عوض نمی‌کنم. کله و پاچه غذای سالمی است. حداقل می‌دانم از چه چيزي درست شده است.

غذا تمام شد!

هر چند كه کله و پاچه تنها غذایی است که در این غذاخوری سرو می‌شود، اما به فاصله كمتر از يك ساعت صبحانه خوشمزه اي كه به گفته كربلايي« يك پرس از آن به شما نیرو می‌دهد تا کل روز را کار کنید»؛ تمام مي شود. كربلايي تابلوي پشت شيشه درب مغازه را مي چرخاند. كله پاچه تمام شد.

mehdijahandideh.blogfa.com