امروزه در بسياري از خانه ها و رستوران ها، پخت و گرم کردن غذا با دستگاه هاي مايکروفر که بسيار ساده و سريع انجام مي شود، جايگزين روش هاي پخت سنتي شده است. با وجود اين، ايمني پخت غذا در مايکروفر هميشه مورد بحث بوده است.
پرتو هاي مايکروويو، امواج راديويي با فرکانس بسيار بالا (2450 مگاهرتز) هستند که در مسير مستقيم حرکت مي کنند. ظرف هاي فلزي، پرتو هاي مايکروويو را به طور کامل منعکس مي کنند، ولي ظرف هاي پلاستيکي و شيشه يي اين پرتوها را از خود عبور مي دهند. غذا، انرژي پرتو مايکروويو را به خود جذب مي کند، سپس مولکول هاي آب موجود در آن، به سرعت به تحرک و لرزش درمي آيد که اين لرزش گرما توليد مي کند و باعث پخت غذا مي شود.
تاثير مايکروفر بر کيفيت غذا :
از آنجايي که زمان مواجهه غذا با آب و دماي بالا در مايکروفر در مقايسه با روش هاي پخت معمولي کمتر است، ازدست دهي ويتامين ها و مينرال ها (مواد معدني) نيز در آن کمتر است. به خصوص ويتامين هاي محلول در آب همچون ويتامين C و B1 که به حرارت بسيار حساس هستند، در مايکروفر بيشتر حفظ مي شود.
مايکروفر نسبت به جوشاندن اين برتري را دارد که نشت ويتامين ها به درون آب، هنگام پخت را به حداقل مي رساند و از اين نظر شبيه بخارپز کردن است. پژوهشي که در سال 2003 انجام شد، حاکي از آن بود که در مايکروفر از دست رفتن ترکيب هاي محلول آنتي اکسيداني فنولي نسبت به ساير روش هاي پخت بيشتر است، اما اينکه اين ترکيب هاي فنولي چه نقشي در تغذيه انسان دارند، خود سوال است. از مزيت هاي مايکروفر اين است که ترکيب پروتئيني غذا در آن نسبت به ساير روش هاي پخت بيشتر حفظ مي شود. گوشت پخته شده با مايکروفر از کيفيت بالاتري برخوردار است، زيرا با اکسيداسيون کمتري همراه است. از آنجايي که حرارت در مايکروفر ملايم تر است، واکنش قهوه يي شدن هم در آن به طور مشهود کمتر است.
تاثير پرتو مايکروويو بر سلامت انسان:
بررسي هاي اخير توکسوسيتي و کارسينوژنسيتي اشعه هاي مايکروويو را رد کرده اند. با اين وجود، ايمني اشعه مايکروويو براي سلامت انسان مورد بحث است. اينکه آيا اشعه مايکروويو مي تواند باعث ايجاد ترکيبات سرطان زا در غذا شود يا نه، توسط کميته تخصصي National Health and Medical Research Council مورد مطالعه قرار گرفت و تاييد نشد. با اين حال پرتو مايکروويو مي تواند به همان طريق که غذا را گرم مي کند، بافت هاي بدن را نيز گرم کند. مواجهه با مقدار زياد پرتو مايکروويو، مي تواند باعث سوختگي دردناک شود. عدسي چشم به خصوص به حرارت زياد حساس است و مواجهه زياد با پرتو هاي مايکروويو مي تواند باعث کاتاراکت شود. مواجهه تصادفي با مقدار بسيار بالاي اشعه مايکروويو مي تواند باعث تغيير يا از بين رفتن اسپرم شده و نازايي موقت ايجاد کند. اين مواجهه در صورتي مي تواند رخ دهد که پرتو از درون دستگاه به بيرون نفوذ کند، يعني هنگامي که در آن به طور ايمن و کامل بسته نشده است يا seal آن خراب يا کهنه يا جرم گرفته باشد. به اين خاطر محفظه داخل مايکروويو را بايد هر از چند گاه يک بار با آب و ماده شوينده ملايم شست. بايد به خاطر داشت که توليد پرتو هاي مايکروويو با قطع شدن برق آن به طور کامل متوقف مي شود و اين پرتو ها در غذا نيز باقي نمي مانند و هرگز غذا را راديواکتيو نمي کنند.
بيماراني که از pacemaker استفاده مي کنند، در استفاده از مايکروفر بايد محتاط باشند زيرا امواج مايکروويو به خصوص در مايکروفرهاي قديمي، مي توانند با سيگنال هاي pacemaker تداخل کنند.
استفاده صحيح از مايکروفر:
غذايي که در مايکروفر پخته مي شود، ممکن است به طور يکنواخت حرارت نبيند و در قسمت هايي از غذا که خوب حرارت نديده است، ميکروارگانيسم هاي مضر باقي بمانند. اينکه حرارت تا چه ميزان به درون غذا نفوذ مي کند، به ضخامت تکه هاي غذا، ميزان رطوبت و ترکيب غذا بستگي دارد. بهتر است در پخت با مايکروفر غذا به تکه هاي کوچک تقسيم شود.
معمولاً توليدکنندگان مايکروفر از صفحه گردان و فن هاي همزن در آن استفاده مي کنند. توصيه مي شود در فواصل پخت، غذا دو تا سه بار هم زده شود. غذايي که از فريزر خارج مي شود، قبل از قرار دادن در مايکروفر بايد به طور کامل از حالت يخ زدگي خارج شود، زيرا آب بسيار راحت تر از يخ، اشعه مايکروويو را به خود جذب مي کند، بنابراين اگر قسمت هايي از غذا هنوز يخ زده باشد، حرارت به طور يکنواخت به غذا نمي رسد و ميکروارگانيسم هاي مضر در آن باقي مي مانند.
البته مزيت مايکروفر اين است که غذا با خارج شدن از فريزر و آب شدن يخ آن، مي تواند سريع پخته و سرو شود، بدون اينکه براي مدت طولاني در محدوده خطر حرارت يعني 4 تا 60 درجه که دماي رشد ميکروب هاست، قرار گيرد.
ظروف مورد استفاده در مايکروفر:
فقط ظرف هايي که مخصوص مايکروفر هستند، بايد در اين دستگاه استفاده شوند. ظرف هاي پلاستيکي معمولي براي استفاده در مايکروفر مناسب نيست زيرا با حرارت زياد مايکروفر، ساختار شيميايي اين ظرف ها تغيير مي کند و مواد سمي وارد غذا مي شود. براي گرم کردن غذاهاي چرب، ظر ف هاي شيشه يي بر پلاستيکي ارجحيت دارد. ظروف فلزي يا داراي روکش فلزي و نيز فويل هاي آلومينيومي براي استفاده در مايکروفر مناسب نيست زيرا پرتو هاي مايکروفر را منعکس مي کند و ممکن است به خود دستگاه نيز آسيب برساند.
ظرف هايي که همراه غذا در مايکروفر گرم مي شود براي استفاده در اين دستگاه نامناسب است، ولي ظرف هايي که سرد باقي مي ماند براي اين منظور مناسب تر است. براي تست کردن ظرف شيشه يي مناسب براي مايکروفر، مي توان ظرف موردنظر را براي يک دقيقه در مايکروفر قرار داد. اگر ظرف گرم شد براي استفاده در مايکروفر مناسب نيست. اگر ولرم شد براي دوباره گرم کردن غذا مناسب است و اگر سرد ماند، براي پختن غذا مناسب است.
شکل ظرف در نوع حرارتي که غذا در گرم کردن مي بيند، موثر است. در ظرف هاي گرد يا بيضي شکل، کناره هاي غذا نمي سوزد زيرا در اين ظرف ها تمام کناره هاي غذا به طور يکنواخت حرارت مي بيند، ولي در ظروف مربعي شکل کناره هاي غذا بيشتر مي سوزد.
ظروف گود به علت اينکه سطح تماس بيشتري ايجاد مي کند، براي گرم کردن غذا در مايکروفر مناسب تراست. براي حفظ رطوبت درون غذا و يکنواخت حرارت ديدن آن، بهتر است روي غذا را پوشاند. اگر به اين منظور از روکش هاي پلاستيکي استفاده مي کنيد، ترجيحاً بهتر است با غذا تماس نداشته باشد.
نتيجه گيري:
پخت وپز ايمن با مايکروفر مستلزم شناخت محدوديت ها و در عين حال منافع پخت غذا در اين دستگاه است. در صورت استفاده صحيح از مايکروفر، اين دستگاه مي تواند روشي آسان و سريع براي پخت وپز و آماده سازي غذا عرضه کند، بدون اينکه خطري براي سلامت ما داشته باشد.
پرتو هاي مايکروويو، امواج راديويي با فرکانس بسيار بالا (2450 مگاهرتز) هستند که در مسير مستقيم حرکت مي کنند. ظرف هاي فلزي، پرتو هاي مايکروويو را به طور کامل منعکس مي کنند، ولي ظرف هاي پلاستيکي و شيشه يي اين پرتوها را از خود عبور مي دهند. غذا، انرژي پرتو مايکروويو را به خود جذب مي کند، سپس مولکول هاي آب موجود در آن، به سرعت به تحرک و لرزش درمي آيد که اين لرزش گرما توليد مي کند و باعث پخت غذا مي شود.
تاثير مايکروفر بر کيفيت غذا :
از آنجايي که زمان مواجهه غذا با آب و دماي بالا در مايکروفر در مقايسه با روش هاي پخت معمولي کمتر است، ازدست دهي ويتامين ها و مينرال ها (مواد معدني) نيز در آن کمتر است. به خصوص ويتامين هاي محلول در آب همچون ويتامين C و B1 که به حرارت بسيار حساس هستند، در مايکروفر بيشتر حفظ مي شود.
مايکروفر نسبت به جوشاندن اين برتري را دارد که نشت ويتامين ها به درون آب، هنگام پخت را به حداقل مي رساند و از اين نظر شبيه بخارپز کردن است. پژوهشي که در سال 2003 انجام شد، حاکي از آن بود که در مايکروفر از دست رفتن ترکيب هاي محلول آنتي اکسيداني فنولي نسبت به ساير روش هاي پخت بيشتر است، اما اينکه اين ترکيب هاي فنولي چه نقشي در تغذيه انسان دارند، خود سوال است. از مزيت هاي مايکروفر اين است که ترکيب پروتئيني غذا در آن نسبت به ساير روش هاي پخت بيشتر حفظ مي شود. گوشت پخته شده با مايکروفر از کيفيت بالاتري برخوردار است، زيرا با اکسيداسيون کمتري همراه است. از آنجايي که حرارت در مايکروفر ملايم تر است، واکنش قهوه يي شدن هم در آن به طور مشهود کمتر است.
تاثير پرتو مايکروويو بر سلامت انسان:
بررسي هاي اخير توکسوسيتي و کارسينوژنسيتي اشعه هاي مايکروويو را رد کرده اند. با اين وجود، ايمني اشعه مايکروويو براي سلامت انسان مورد بحث است. اينکه آيا اشعه مايکروويو مي تواند باعث ايجاد ترکيبات سرطان زا در غذا شود يا نه، توسط کميته تخصصي National Health and Medical Research Council مورد مطالعه قرار گرفت و تاييد نشد. با اين حال پرتو مايکروويو مي تواند به همان طريق که غذا را گرم مي کند، بافت هاي بدن را نيز گرم کند. مواجهه با مقدار زياد پرتو مايکروويو، مي تواند باعث سوختگي دردناک شود. عدسي چشم به خصوص به حرارت زياد حساس است و مواجهه زياد با پرتو هاي مايکروويو مي تواند باعث کاتاراکت شود. مواجهه تصادفي با مقدار بسيار بالاي اشعه مايکروويو مي تواند باعث تغيير يا از بين رفتن اسپرم شده و نازايي موقت ايجاد کند. اين مواجهه در صورتي مي تواند رخ دهد که پرتو از درون دستگاه به بيرون نفوذ کند، يعني هنگامي که در آن به طور ايمن و کامل بسته نشده است يا seal آن خراب يا کهنه يا جرم گرفته باشد. به اين خاطر محفظه داخل مايکروويو را بايد هر از چند گاه يک بار با آب و ماده شوينده ملايم شست. بايد به خاطر داشت که توليد پرتو هاي مايکروويو با قطع شدن برق آن به طور کامل متوقف مي شود و اين پرتو ها در غذا نيز باقي نمي مانند و هرگز غذا را راديواکتيو نمي کنند.
بيماراني که از pacemaker استفاده مي کنند، در استفاده از مايکروفر بايد محتاط باشند زيرا امواج مايکروويو به خصوص در مايکروفرهاي قديمي، مي توانند با سيگنال هاي pacemaker تداخل کنند.
استفاده صحيح از مايکروفر:
غذايي که در مايکروفر پخته مي شود، ممکن است به طور يکنواخت حرارت نبيند و در قسمت هايي از غذا که خوب حرارت نديده است، ميکروارگانيسم هاي مضر باقي بمانند. اينکه حرارت تا چه ميزان به درون غذا نفوذ مي کند، به ضخامت تکه هاي غذا، ميزان رطوبت و ترکيب غذا بستگي دارد. بهتر است در پخت با مايکروفر غذا به تکه هاي کوچک تقسيم شود.
معمولاً توليدکنندگان مايکروفر از صفحه گردان و فن هاي همزن در آن استفاده مي کنند. توصيه مي شود در فواصل پخت، غذا دو تا سه بار هم زده شود. غذايي که از فريزر خارج مي شود، قبل از قرار دادن در مايکروفر بايد به طور کامل از حالت يخ زدگي خارج شود، زيرا آب بسيار راحت تر از يخ، اشعه مايکروويو را به خود جذب مي کند، بنابراين اگر قسمت هايي از غذا هنوز يخ زده باشد، حرارت به طور يکنواخت به غذا نمي رسد و ميکروارگانيسم هاي مضر در آن باقي مي مانند.
البته مزيت مايکروفر اين است که غذا با خارج شدن از فريزر و آب شدن يخ آن، مي تواند سريع پخته و سرو شود، بدون اينکه براي مدت طولاني در محدوده خطر حرارت يعني 4 تا 60 درجه که دماي رشد ميکروب هاست، قرار گيرد.
ظروف مورد استفاده در مايکروفر:
فقط ظرف هايي که مخصوص مايکروفر هستند، بايد در اين دستگاه استفاده شوند. ظرف هاي پلاستيکي معمولي براي استفاده در مايکروفر مناسب نيست زيرا با حرارت زياد مايکروفر، ساختار شيميايي اين ظرف ها تغيير مي کند و مواد سمي وارد غذا مي شود. براي گرم کردن غذاهاي چرب، ظر ف هاي شيشه يي بر پلاستيکي ارجحيت دارد. ظروف فلزي يا داراي روکش فلزي و نيز فويل هاي آلومينيومي براي استفاده در مايکروفر مناسب نيست زيرا پرتو هاي مايکروفر را منعکس مي کند و ممکن است به خود دستگاه نيز آسيب برساند.
ظرف هايي که همراه غذا در مايکروفر گرم مي شود براي استفاده در اين دستگاه نامناسب است، ولي ظرف هايي که سرد باقي مي ماند براي اين منظور مناسب تر است. براي تست کردن ظرف شيشه يي مناسب براي مايکروفر، مي توان ظرف موردنظر را براي يک دقيقه در مايکروفر قرار داد. اگر ظرف گرم شد براي استفاده در مايکروفر مناسب نيست. اگر ولرم شد براي دوباره گرم کردن غذا مناسب است و اگر سرد ماند، براي پختن غذا مناسب است.
شکل ظرف در نوع حرارتي که غذا در گرم کردن مي بيند، موثر است. در ظرف هاي گرد يا بيضي شکل، کناره هاي غذا نمي سوزد زيرا در اين ظرف ها تمام کناره هاي غذا به طور يکنواخت حرارت مي بيند، ولي در ظروف مربعي شکل کناره هاي غذا بيشتر مي سوزد.
ظروف گود به علت اينکه سطح تماس بيشتري ايجاد مي کند، براي گرم کردن غذا در مايکروفر مناسب تراست. براي حفظ رطوبت درون غذا و يکنواخت حرارت ديدن آن، بهتر است روي غذا را پوشاند. اگر به اين منظور از روکش هاي پلاستيکي استفاده مي کنيد، ترجيحاً بهتر است با غذا تماس نداشته باشد.
نتيجه گيري:
پخت وپز ايمن با مايکروفر مستلزم شناخت محدوديت ها و در عين حال منافع پخت غذا در اين دستگاه است. در صورت استفاده صحيح از مايکروفر، اين دستگاه مي تواند روشي آسان و سريع براي پخت وپز و آماده سازي غذا عرضه کند، بدون اينکه خطري براي سلامت ما داشته باشد.
/گيتي بهدادي پور
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر